剑花乳复合饮料的配方及工艺研发

 剑花汁提取：精密称取剑花供试品10.0g,剪碎，加蒸馏水100mL，加热回流15min，倾出提取液，再加蒸馏水100ML，加热回流15min，合并提取液，水浴加热浓缩至100ML,最终提取液的比例为剑花:水=1:10。可根据需要进行浓缩或稀释均可。
    调配：加人适量的鲜奶、白砂糖和稳定剂，以感官口味为评价指标，得到剑花乳复合饮料的配方。
    杀菌：调配后饮料灌装后进行杀菌,85℃保持20min，冷却后测定样品细菌总数和大肠菌群确定是否达到要求的标准。
剑花提取液蛋白质和还原糖的测定
    试验剑花以1:10的比例得到剑花提取液，试验测定了提取液的蛋白质含量和还原糖含量。结果测得剑花提取液(1:10)的蛋白含量(总氮)为0.236%,还原糖含量测定结果为0.756%，表明剑花本身含有一定量的氨基酸和糖。
剑花乳复合饮料配方的确定
     剑花的提取液呈微酸性，测定其pH为5。在与鲜奶的调配过程中，不宜加人柠檬酸，由于酸与蛋白质混合，会产生浑浊的不稳定状态，即使是加人稳定剂，也不能消除沉淀，所以在调配过程中不考虑加入柠檬酸。剑花提取液易变质、发臭，因此制备后应及时进行下一步试验或保存在低温处。
    本文配制饮料时采用上述得到的剑花提取液(1:10)和鲜奶为主体，不考虑加人水。然后加人白砂糖，各物质的加人比例范围根据预试验确定，以饮料的感官评价情况为指标，加入70%的剑花提取液(1:10),30%的鲜奶和7%的白砂糖时饮料评分最高，饮料兼具剑花香味和牛奶味，而且甜味也适中，使用此配方调配后加人0.2%稳定剂，成品细腻均匀;另外在上述配方基础上，也可以根据需要加入其他香精调制不同风味的饮料。
结论
    本研究以剑花为主要原料，通过提取配制得到一种营养丰富、有剑花风味的乳饮料，结果表明，剑花乳复合饮料的适宜配方为:剑花1:10提取液70%，鲜奶30%，自砂糖7%,稳定剂0.2%。饮料呈乳黄色，质地细腻，口味适中，并且营养丰富，其蛋自质含量为1.02%,总搪含量为8.92%, 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030 13518182323